Czy kiedykolwiek wyjąłeś plaster szynki z lodówki i zauważyłeś jego lśniący , niemal metaliczny wygląd, z opalizującymi refleksami – zielonymi, niebieskimi lub fioletowymi – które mienią się w świetle? To uderzające. Czy to pleśń? Czy szynka się zepsuła? Czy powinienem ją wyrzucić?
Dobra wiadomość: w większości przypadków ta opalizująca poświata jest całkowicie nieszkodliwa . Nie jest to oznaka zepsucia, a raczej fascynujące zjawisko fizyki i nauki o żywności. Przyjrzyjmy się temu bliżej.
Ciąg dalszy na następnej stronie
Co jest przyczyną tych tęczowych refleksów?
Opalizujący połysk powstaje w wyniku dyfrakcji światła , a nie działania bakterii czy degradacji chemicznej. Oto jak to działa:
- Bardzo ściśle ułożone włókna mięśniowe : Mięso gotowane i solone, takie jak szynka, ma bardzo jednolite i równoległe włókna mięśniowe. Po pokrojeniu na cienkie plasterki włókna te tworzą gładką, warstwową powierzchnię.
- Interferencja światła : Gdy światło pada na tę powierzchnię, ulega załamaniu (dyfrakcji) w mikroskopijnych rowkach pomiędzy włóknami i rozdzieleniu na kolory widmowe – podobnie jak światło przechodzące przez pryzmat lub odbijające się od bańki mydlanej.
- Ulepszanie za pomocą środków konserwujących : azotany i azotyny (stosowane w celu zachowania koloru i zapobiegania zakażeniom jadem kiełbasianym) mogą nieznacznie zmienić strukturę białka, dzięki czemu powierzchnia stanie się jeszcze bardziej odblaskowa.
Efekt ten występuje najczęściej w przypadku mięsa gotowanego i suszonego , takiego jak szynka, pieczeń wołowa i indyk – i ma charakter czysto wizualny.
